Preis gilt für exakt 2 kg, eventuelle Nachberechnung möglich
Das Rinderfilet, oft auch nur Filet oder Lende, Rinderlende, Lungenbraten, Lendenbraten, Ochsenlende oder Mürbebraten genannt, ist ein Teilstück des Rinds, das sich als langer, keulenförmiger Muskelstrang (Psoasmuskel) links und rechts neben der Wirbelsäule unterhalb des Roastbeefs befindet. Dieser Muskelstrang wird von den Rindern kaum bewegt und ist daher besonders zart, saftig und mager. Das Rinderfilet ist das teuerste Teilstück vom Rind.
Das Rinderfilet ist Teil des Rinderhinterviertels. Es liegt an der Körperinnenseite auf beiden Seiten der Wirbelsäule des Rinds unterhalb des Roastbeefs. Das Rinderfilet hat eine keulenförmige Form mit einem dicken Filetkopf am hinteren Ende und der Filetspitze, die nach vorne zeigt. Je nach Gewicht des Rindes wiegt ein Rinderfilet zwischen 3 und 5 kg.
Verwendung von Rinderfilet
Die beiden Muskelstränge, die jeweils einzeln das Rinderfilet bilden, werden vom Rind kaum beansprucht. Deswegen ist das Rinderfilet sehr kurzfaserig, zart, kaum mit Fett durchwachsen (Fettgehalt 3-4%) und saftig. Das Rinderfilet ist das begehrteste und teuerste Teilstück vom Rind. Etwas preiswerter, dafür aber auch nicht ganz so zart, mager und saftig ist das Roastbeef.
Das zarte Rinderfilet eignet sich zum Kurzbraten oder Braten am Stück. Hauchdünn geschnitten und platt geklopft eignet sich Rinderfilet auch roh als Carpaccio.
Das Rinderfilet kommt ganz oder vorportioniert in den Handel. Das Rinderfilet im Ganzen ist normalerweise bereits ohne Fettschicht vorbereitet. Nur eine dünne Silberhaut und eine dünne aber breite Sehne auf der Oberseite des Rinderfilets ist meistens noch vorhanden. Sie sollte vor dem Braten entfernt werden, da sie sich unter Hitzeeinfluss zusammenzieht. Dadurch wird das Filet krumm. Außerdem ist die Sehne zäh und nicht genießbar.
Kerntemperaturen für das Rinderfilet
Da das Rinderfilet kaum mit Fett durchwachsen ist, neigt es bei falscher Zubereitung und beim Übergaren schnell zur Trockenheit. Daher ist bei der Zubereitung des Rinderfilets ganz besondere Vorsicht und Sorgfalt walten zu lassen, damit das Filet im Inneren nicht zu heiß und dadurch trocken wird. Ein Braten bzw- Küchenthermometer zum Einstechen in das Fleisch hat sich hierbei als ein besonders nützliches Utensil erwiesen. In die dickste Stelle des Filets gestochen kann man damit optimal die Kerntemperatur, also die Temperatur, die im Inneren des Fleisches herrscht, messen.
Rinderfilet wird in aller Regel medium, also rosa gebraten, was einer Kerntemperatur von ca. 55° – 58°C entspricht. Soll das Rinderfilet einen anderen Garpunkt haben, kann diese Tabelle mit Kerntemperaturen behilflich sein.
| Garzustand | Kerntemperatur in °C | Fleisch | Austretender Fleischsaft |
| rare, stark blutig | 45 – 47 | blutig | dunkelrot |
| rare, blutig | 50 – 52 | in der Mitte blutig | rötlich |
| medium, rosa | 55 – 58 | rosa Kern | rosa |
| well done, durchgebraten | 60 – 75 | gleichmäßig durch | hell und klar |
Als besonders schonende Garmethode für Rinderfilet hat sich das Niedertemperaturgarverfahren erwiesen. Hierbei wird das Fleisch bei besonders niederer Temperatur (ca. 80°C) im Backofen langsam gegart wird. Durch diese besonders schonende Garweise bei niedriger Temperatur bleibt das Fleisch besonders zart und saftig und der Bratverlust ist geringer.
Nährstoffe in Rinderfilet
| Wasser: 64.79 g | Energie: 183 kcal |
| Eiweiß: 26.65 g | Fett (gesamt): 8.46 g |
| Kohlehydrate (gesamt): 0.00 g | Ballaststoffe: 0.0 g |
| Zucker (gesamt): 0.00 g | |
Mineralstoffe: | |
| Kalzium, Ca: 19 mg | Eisen, Fe: 2.47 mg |
| Magnesium, Mg: 22 mg | Phosphor, P: 210 mg |
| Kalium, K: 344 mg | Natrium, Na: 80 mg |
| Zink, Zn: 9.73 mg | |
Vitamine: | |
| Vitamin C: 0.0 mg | Thiamin: 0.075 mg |
| Riboflavin: 0.193 mg | Niacin: 4.693 mg |
| Vitamin B-6: 0.409 mg | Folate, DFE: 6 µg |
| Vitamin B-12: 3.24 µg | Vitamin A, RAE: 2 µg |
| Vitamin A, IU: 5 IU | Vitamin E (alpha-tocopherol): 0.12 mg |
| Vitamin D (D2 + D3): 0.1 µg | Vitamin D: 5 IU |
| Vitamin K (phylloquinone): 1.6 µg | |
Lipide: | |
| Fettsäuren, gesättigt (gesamt): 3.422 g | Fettsäuren, einfach ungesättigt: 4.167 g |
| Fettsäuren, mehrfach ungesättigt: 0.426 g | Fettsäuren, Transfette: 0.373 g |
Quelle: https://www.fleischtheke.info/fleischsorten/rindfleisch/rinderfilet.php